OB欧宝·体育(中国)官方网站小火锅的大江湖

日期:2023-12-15 10:06 | 人气:

  随着一股又一股的寒潮到来,不少地方的气温已经接近冰点,热腾腾的火锅,成为“怕冷星人”一日三餐的重要选项。但是传统的大火锅需要多人共食,又让“社恐星人”难以接受。

  只要思想不滑坡,办法总比困难多:“一人一锅”小火锅,就很好调和了冬季温暖饮食的需求和人数太少之间的矛盾,成为相当一部分都市白领的首选!据多家媒体报道,一些热点地段开的小火锅店,就餐高峰经常需要等位。

  在人们的印象中,小火锅在几年前曾经火过好一段时间,后来又归于沉寂,没想到现在又掀起新的浪潮,其中究竟有什么秘诀呢?

  首先是价格。现在打工人吃个饭可太难了,打开社交媒体,动不动就是“月薪2万,吃不起一顿中式快餐”、“月薪2万,吃不起面包”,几乎所有的品类,都成了身价倍增的对象。更为关键的是,花了这么多的钱,吃到的可能是微波炉加热的料理包。至于自己在家做饭?一天工作下来,可能连糊弄的“白人饭”都没有力气做了。

  从人均来看,小火锅对于打工人则显得非常友好:人均30-40块,基本就是一顿中式快餐的价格,就能吃到一顿热气腾腾的饭菜,有的小火锅甚至还采取自助方式:只要花上几十块,就可以在几十种荤素菜中任意搭配,吃到饱为止,主打一个划算!

  以某自助小火锅为例,进店是59.9元/位,锅底、小料、饮品全部包含在内,目前暂时不提供牛羊肉等肉品,有应季海鲜,比起动不动三位数自助餐的价格,显得非常亲民。

  即使是非自助的小火锅,现在各家为了抢生意,也是各显神通:某知名火锅品牌,在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”,言外之意是拒绝拼接肉,无形为自家食材质量做了广告!

  总而言之,“性价比”无疑是近日小火锅翻红的主要原因。近年来,加入这一赛道的,不仅有靠小火锅“一招鲜”的新兴品牌,还有放下身段的传统连锁火锅品牌。

  企查查数据显示,全国存续、在业的“旋转小火锅”的相关经营企业超1万家,基本属于个体工商户,且集中聚集在下沉市场为多,毕竟,一二线城市早已被正餐连锁火锅品牌所占据。

  这与人们的主观感受相一致,以往的小火锅,往往以路边店的形式存在,即使出现在商场里,往往也是苟在B1或者B2这样的角落,很少出现在三楼以上——那里是连锁品牌餐饮的地盘。

  但是现在随着人们特别是青年人消费观念的改变,追求性价比日益成为消费者的选择,“两个人吃火锅吃掉几百上千块”越来越难被消费者接受——同样的花费,自己在家买点食材调料,恐怕能直接吃上十天半个月——说句实在的,火锅又不需要特级厨师证书才会做,无非就是把食材烫熟而已。

  消费者的新要求,是一系列知名小火锅的催生动力,近年来一些区域知名连锁品牌,如盛香亭转转热卤、农小锅、森季旋转火锅等,均出现在人们眼中,有的还冲出自己的诞生地,走向全国,走向一二线城市。

  根据财报,2023上半年呷哺呷哺收入28.46亿元,同比增长32%;其中,销售额由去年上半年的10.64亿元增长29.5%至13.77亿元;凑凑销售额由去年上半年的10.24亿元增长36.8%至14.02亿元。

  净利润方面,呷哺呷哺期内利润扭亏为盈,由去年上半年的亏损2.78亿元转盈,录得利润210万元。在营餐厅总数则由去年上半年末的1008间增长至今年同期的1094间,包括中国大陆1080间餐厅,海外地区14间餐厅。

  需要指出的是,呷哺呷哺母公司旗下主要有两个和小火锅相关的品牌:其一是偏向性价比路线的呷哺呷哺,同期的客单价58.4元左右,而相对高端一些的凑凑则能达到144.2元。而前者,显然更符合前文对“小火锅”的定义。

  对于未来发展,呷哺呷哺表示,目前在大陆地区呷哺呷哺品牌预计2023年将开140家新店;而凑凑的开店速度则有所下降,2023年从原计划的70家门店下降到45家门店。

  小火锅之所以能够做到相对“亲民”的价格,和采用的服务模式密不可分。小火锅模式一般只提供单人用餐位,所以更适合一人食,或者两人最佳。与此同时也减轻了对服务员的要求;前厅的话安排一两个服务员就可以,甚至用保洁来直接收拾桌面;至于后厨,只需要会简单的摆盘,因而用工相对更灵活,甚至可以大量招聘兼职学生。

  面对着消费者越来越“刁”的要求,一些传统连锁餐饮企业也开始拥抱小火锅,杀入这一全新市场。

  就以火锅“一哥”海底捞为例,就在一个月前,海底捞推出了人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”,布局中低端火锅市场,更不用说早已存在多年的海底捞品牌“一人食”火锅。而近期海底捞推出的“科目三”,一定程度上也是为了俘获年轻人的心理。

  小火锅除了让品牌“锦上添花”,也可能会让过气的品牌焕发“第二春”,小肥羊就是这样的典型。

  昔日的小肥羊,曾经是“中华餐饮第一股”,但后来由于经营策略上出现了一些问题,被肯德基的母公司百胜集团接手,而百胜集团似乎并不擅长中餐运营,导致小肥羊出现“关店潮”。小肥羊的门店数量自2019年连续四年下滑,合计净减少127家门店。

  但是现在,小火锅的兴起,让小肥羊找到了新的赛道。据公开报道,小肥羊的上海某商场店,开启了“旋转小火锅”模式。锅底10元起,15封顶,羊肉、牛肉等菜品,最贵15元一盘,整体一顿吃下来,客单价在80左右。至于这个价格是否亲民,可以说是见仁见智。

  这样看下来,小火锅似乎是一门极好的生意:有相对明晰的生意模式(无非就是火锅)、相对低成本的投入(开饭店门槛算是比较低的了)、还有极其稳定的客群(看中实惠的年轻人)。但是问题在于,钱,真的那么好赚么?

  和其他餐饮行业类似,小火锅经营业绩最考验和最直接的指标,便是门店复购率和客流用餐频率。为了达到这两个目标,很多店家使出浑身解数,但效果如何只能是“如人饮水冷暖自知”。

  为了提高门店复购率,一些店主采取送优惠券,推出特价团购等手段,但这些手段吸引来的客流,忠诚度很值得怀疑,往往只能吸引一堆“羊毛党”;至于客流用餐频率,现在的消费者都是非常善变的,往往是哪里有优惠,哪里有特色,就去哪里消费,除非你的店有什么别人无法替代的点,否则凭啥来你的店里。

  此外小火锅虽然便宜,但食材安全也时刻马虎不得,否则一旦出现相关事件,口耳相传,对商家品牌形象的伤害是潜在的。

  其实这和其他行业一样,要想开一家店,加盟费、设备费、房租、装修费、人工……测算下来,没个几十万根本打不住。据公开报道,有人开小火锅店,还没开始赚钱,就投入了50万元。

  至于开业以后如何赚钱,更是门道满满,特别是对于自助店:菜品的种类、摆放、上菜次序……这些都有讲究。稍微一不注意,就有可能造成成本失控,最终“创业未半而中道失业”,乖乖回去上996的班。OB欧宝·体育(中国)官方网站OB欧宝·体育(中国)官方网站

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