企示录丨热卤赛道如田间小道盛香亭廖宗毅:想“转”到高速公路上OB欧宝·体育(中国)官方网站

日期:2023-11-15 09:55 | 人气:

  长沙,这座吃不厌的城市,每天都上演着“美食排队”的故事。一人一锅,卤味实足,近日,不少人朋友圈打卡了盛香亭新美食——转转热卤。

  2016年,廖宗毅和爱人在长沙创办热卤店盛香亭,开业首月盈利5万多元,随后盛香亭出现在湖南各大商场。2021年,盛香亭获得近1亿元投资,成为烜赫一时的热卤品牌。

  不过【企示录】注意到,即便有资本加持,7年来盛香亭门店数徘徊在400家左右。如今,盛香亭跨界小火锅赛道,探索热卤的新增长模式,是破局还是另谋他路?【企示录】就此对话廖宗毅。

  盛香亭总部位于长沙咸嘉湖旁,站在公司阳台上,能一眼眺望到岳麓山。很快,戴着墨镜,长着浓密络腮胡的廖宗毅出现在镜头前。

  廖宗毅十多岁时,家里人送他去英国读书,指望着他能混个学历出来,但不想读书的他选择了退学,在大西洋彼岸钓起了鱼。

  2006年,回国后的他和小伙伴在解放西开了长沙第一家赛百味(Subway,美国一家跨国快餐连锁店),六年,差不多赚了三百万元左右。随着市场变化,赛百味在时代中埋没。

  长沙总能找到散发卤味的小吃店。“本地人有吃热卤的习惯,我也喜欢吃。”廖宗毅说,2016年,看中热卤的市场空白,他和爱人创办盛香亭热卤品牌,并对口味进行了标准化,从市场搬进了商场。盛香亭也成为第一家把长沙热卤标准化的品牌,迎合了不少消费者的需求。

  不过,谈起卤味,食客首先想到的是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三大卤味巨头。但据《中国餐饮发展报告2022》显示,卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅为20%左右。

  剩下的80%机会留给谁,会是热卤吗?“在预估达千亿级的卤味市场规模里,热卤只占20亿左右。长沙人喜欢吃热卤,知道热卤是什么,但出了长沙并没多少人知道热卤,更别说盛香亭。”廖宗毅认为,外地消费者对热卤没有概念,是盛香亭向外扩张的一大难点。

  最直观的表现是,市场受众窄,7年时间里,盛香亭的全国开店数量徘徊在400多家,主要分布在湖南、广东、湖北、江西OB欧宝·体育(中国)官方网站等地,湖南占据了“半壁江山”。

  谈到此处,廖宗毅作了一个比喻,“就像在乡野间狭窄的路上开着小摩托,速度一直提不起来,不是不想蹦跶,是因为赛道就只有这么大”。而当【企示录】问起盛香亭去年总闭店率是否为31%,廖宗毅并未回应。

  “热卤是小众赛道,在全国餐饮消费者的认知中,也许比减脂餐沙拉还要小。”在廖宗毅看来,热卤品牌需要做大市场“蛋糕”以求得更多发展的机会。

  最近,凯德广场商场一楼的转转热卤外总是排满了食客。“一人一个锅,菜品也很丰富,味道不错。”一位食客告诉记者,为了吃上一顿转转热卤,他排了2个小时的队。

  “转转热卤是盛香亭的新品牌,目前在长沙、深圳、广州已经开了近30家门店了,其中门店最高的翻台率是14台/天(一个餐位一天接待了14批客人)。”廖宗毅介绍,看中火锅赛道的宽阔后,盛香亭结合火锅和热卤的特点,推出了转转热卤。

  “转转热卤不是火锅,它只是借用了火锅赛道而已。火锅具备广泛的主流大众认知,拥有大批受众,不过品牌又比较多,比如海底捞、呷哺呷哺等。在这种大众品类中,菜品转动着吃,锅底为卤味不油腻的转转热卤有了机会。”廖宗毅说,依附大赛道的盛香亭,会获得更多被看见的机会。

  “这是热卤,不是火锅。”在转转热卤的门店里,服务员会时不时地提起这句话。坦白来说,盛香亭这是利用公众记忆的模糊差。当大众认为它是火锅时,其实已经收获了不少流量,在店员的更正引导下,吃过的食客自然会留下热卤的印象。

  “盛香亭的主流客户是年轻人。初创时,我们曾做过一次调研,那时候的客户群体年龄在25—30岁,但我们最近调研发现客户群体年龄变成35岁左右。”廖宗毅表示,盛香亭是商场里的休闲餐饮,爱逛商场的年轻人更能带来复购。

  “当下的年轻人有一个很大的共性——社恐。”打开话匣的廖宗毅举了一个例子,“我有一个朋友开的湘菜馆,以前平均每桌人数为4.4人左右,但现在只有2.2人左右。这意味着年轻消费者现在更加愿意独处了,谁能把一个人的消费场景做出来,而且体验感做得相当棒,那生意一定会很好。”

  据企查查数据显示,我国现存18.9万家卤味相关企业,相比2022年同期增加10.1%,相比2022年年底增加7.8%。2023年以来,我国累计新注册2.50万家卤味相关企业,其中湖南新注册1720家,排名前三。

  总体来看,不断有新人入局,但从门店扩张表现来看,各类热卤品牌表现不佳,其中最重要的原因是消费者对热卤的认知不够,导致品牌无法精准定位,连锁化向外拓展。

  正如盛香亭当下面临的问题:大众对其认知不够强,需要加强热卤印象,让热卤成为更多消费者的选择;赛道太窄,需要主动扩大赛道;需要更OB欧宝·体育(中国)官方网站加年轻化。

  “我想把热卤做成主流餐饮选择。”廖宗毅说出自己的计划。在他的计划里,盛香亭应该是休闲餐饮中的佼佼者。

  “在热卤主业上,未来盛香亭热卤小吃将会尝试攀附另外一个赛道——甜品。”廖宗毅说,盛香亭的红糖桂花冰凉粉做了很多年了,反馈也很不错。接下来,盛香亭会推出更多甜品系列,实行交叉搭配,一甜一咸,抓住更多年轻客户。

  廖宗毅认为这是“曲线救卤”的一种方式,目的是打破消费者对热卤认知的壁垒,至于能不能成功“出圈”,不妨期待一下。

  在晨视频评论区,留下你对盛香亭的印象,我们将抽取10位幸运粉丝,送上价值40元的无门槛优惠券。

旋转小火锅定制流程

免费咨询

提供图纸

免费设计

免费报价

无忧安装

终身维护

XML 地图