OB欧宝·体育(中国)官方网站新食材 新场景 新趋势 2023沸腾的火锅

日期:2023-11-06 09:29 | 人气:

  3月17日,在天财商龙“数字化之光”大会上,火锅餐见副主编田果围绕《2023沸腾的火锅 新食材 新场景 新趋势》做了主题演讲,引发业内外人士关注。

  从图表我们看到,自2019年到2022年,全国火锅相关企业数量逐年上涨,从38万家、39万家,到42万家,再到43万家。

  增速在2021年达到巅峰状态,数据是7.5%,2022年大家都知道,因为疫情封控时间最长,增速仅有1.5%。

  聚焦至火锅品牌,从2022年门店净增长来看,第一名是楠火锅,净增长260+;第二名是王婆大虾(金岱),净增长180+,是下沉市场的王者;第三名的是洞氮胡记羊肉馆,净增长120+,它发家于湖南,在全国走马圈地;第四名、第五名分别是李想大虾、广顺兴猪肚鸡,净增长均为100+。

  在这5个品牌中,有4个都是有料火锅,比如虾火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅,在消费收紧的背景下,“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的,随着有料火锅的崛起、不断被发掘,火锅也变得越来越包容。

  近几年,我们经常看到,一家火锅品牌能够在短短几年时间迅速开几百家店,用规模反哺品牌,同时,越来越多的餐饮人开始抱团前行,他们整合各方资源,开始以集团模式发展。

  2023中国火锅经营发展报告显示,火锅连锁化率增长迅猛,从2019年的15.1%增至2022年的25%,超出餐饮行业的18.3%。

  从规模分布看,100家以上的火锅连锁企业占比最高,其次是11~50家的企业;但从增速上看,50家以下企业表现较为突出,50家以上企业门店数均出现不同程度下滑,可见中小型连锁火锅企业仍是行业中坚力量。

  我们可以看到,整个大火锅品类的分布,主要都集中在70~90元的客单区间。

  有意思的是,近年来,100元以上客单的门店数逐渐上升,比如人均145的巴奴、人均151的湊湊、人均154的捞王,我们可以称之为“中高端火锅”,他们消费人群相对固定,疫情期间受影响程度较低。

  我们预测,火锅市场将会出现“高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的局面。高端火锅将通过降本增效,降低人均客单价,提升客流量;中端火锅将通过产品、场景等增值服务,提高客单价,做更高品质的火锅。

  我们网络平台曝光量,得出火锅特色产品热度排行榜,其中,炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆位居前三,还有在网络上刷屏的黑金包子、火箭鱿鱼、耙牛肉等,几乎成为川渝火锅的标配。

  没错,火锅行业内卷严重,其实像牛肉、毛肚这类经典菜品相对稳定,挖掘新产品的空间越来越小,所以,我们聪明的的火锅品牌开始对基础菜品进行微调,打造差异化,形成记忆点。

  在形状创新上,千丝系列就不用说了,万物皆可丝,除了火箭鱿鱼,我们上周在大芊金火锅串串的店里,看到一款“金榜鱿鱼”,创新了改刀方式,看起来像玉米。

  在食材组合上,这款紫衣山药虾滑是海底捞的一款产品,豪渝火锅的肥肠扯蛋也是如此,现在我们更擅长“a+b=c”,而不是去重新去挖掘一款c产品,产品创新的逻辑变了。

  在摆盘呈现上,土货九大碗、茶碗九宫格,以拼盘组合方式出道,荤素搭配,让顾客一次性吃到更多的菜品,还有太极双椒虾滑,自带传播因子。

  当下,消费者行为发生了翻天覆地的变化,他们更愿意为“不一样的场景”买单。

  今年餐饮界最流行的词汇之一,就是“露营”,它不是新名词,更像是疫后人们情绪释放下的产物。

  在朋友圈,就经常看到有老板分享露营照片,三五好友相伴,很小资惬意,前不久,麻辣空间就把火锅搬进油菜花田,还有大龙燚火锅、大斌府火锅等,都纷纷解锁露营新场景。

  但你还需根据实际情况搭车,不可冒进,为消费者寻找更合适露营的食材、锅具、携带方式等,非常关键。

  去年,郑州正弘城新开了一家怪小二现烹牛蛙火锅,整个门店采用的地铁风装修,有检票口、售票机,非常沉浸式,随手拍都很出片。

  还说会玩,还得是成都,大龙燚的火锅巴士,在车上不仅能吃火锅,还能唱KTV,有体验过的小伙伴,可以告诉我们,会不会晕车。

  衣、食、住、行是人类生活必要的四大元素, 把行与食融合在了一起,看似很不相配,却让火锅“走”了起来,变成真正的“行走的火锅”,体验感做到了极致。

  我们专门去重庆的北步园火锅,体验了一把围炉煮茶,像橘子、花生、红薯、土豆啊这些,都能放上去烤,口渴了喝杯茶,说实话真能“煮一个下午”,体验感非常好。

  还有一些火锅店比如吼堂,在等位区设置了免费的围炉煮茶,顾客在等位时能一边喝茶,一边拍照,等位也不会无聊。

  围炉煮茶的爆火,并非空穴来风,对餐饮人有很大的借鉴意义,但如何弥补季节限制,这个需要思考下。

  不管是最初的毛肚火锅、牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅等,还是近年流行的猪肚鸡、酸菜鱼、碳锅羊肉等,这些主打特色品类的火锅,正在表现出强大的生命力。

  尤其在下沉市场,这些单品类火锅活OB欧宝·体育(中国)官方网站得很好,能看到王婆大虾(金岱)已开出900+门店,刘记光OB欧宝·体育(中国)官方网站大火锅鸡,2021全年新增156家门店,2022年新开73家门店,足以见其生长力。

  在万物皆可涮的火锅行业,SKU在平稳中迭代,这些SKU中,消费基础广泛、市场教育成熟、且点单频次高的食材,将会被深层次挖掘,独立出品类门户。

  像刘一手火锅的副牌刘口水耙牛肉火锅、聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅、张大师鸭爪爪特色火锅等,将爆款食材打造成一个独立的火锅品类,继而实现“品类品牌化”,提高竞争壁垒。

  第一个案例是起源于重庆的香曼谷泰式小火锅,走极致性价比路线元左右,菜品以“定食”火锅为主,如番茄肥牛锅、肉片毛血旺锅,走的是刚需的快餐模式。

  随着城镇化发展,家庭结构呈现小型化趋势,曾经的五口之家逐渐变成三口之家,夫妻两人,甚至是独居生活,导致一系列变化出现,比如就餐人数降低、做饭场景减少、快餐外卖需求增加等。

  快餐化火锅比传统正餐火锅更轻、更快、更便宜,比传统快餐更丰盛、更特别,像火锅鸡、碳锅鱼人均三四十元,就能吃得很丰盛,又能满足轻社交需求,对很多年轻人来说,非常有吸引力。

  第二个案例是盘盘麻辣烫,近年火爆的主因正是扩充了应用场景,在盘盘麻辣烫基础上,增加甜品、小碗菜等,除了满足一人就餐,还能提供2~3人小聚场景,实现从快餐到正餐的转换。

  我们也发现,很多快餐企业做出了相应的转型升级,一些快餐企业不断在菜品质量上下功夫,产生了一批精品快餐产品,从而提升了这些品牌在消费者中的美誉度。

  我们认为,中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁,如今消费正在进阶为4.0时代,即“鲜价比”。消费者从关注经济实惠,到关注颜值,关注体验感,再到关注产品新鲜程度。

  究其原因,有“慢变量”,技术和物流的进步;有“快变量”,疫情催化消费需求。

  各大火锅品牌的鲜品sku数量明显增多,鲜牛肉、虾滑、鱼滑等的市场份额这两年水涨船高。餐饮行业开始对新鲜“重新定义”,即sku的新鲜化才是未来。像巴奴毛肚火锅提出的第三代供应链,就是很好的诠释。

  我们可以看到,巴奴的“井水黄豆芽”,直接把豆芽带着小竹篮一起上桌;主打黄辣丁鲜鱼锅的小小河边鱼,抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点,用“会跳舞的黄辣丁”传递新鲜活鱼概念。

  接下来,火锅产业链上的每个环节,都将往“鲜价比”上深耕和精细化上偏移,这是一场持久战。

  今天的分享,只是我们通过数据解析出的部分动态,无法面面俱到,如果对行业数据感兴趣的朋友,可以关注下由火锅餐见编著、天财商龙联合出品的2023中国火锅经营发展报告。

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