广州了能OB欧宝·体育(中国)官方网站菜老板罗军:让更多人品尝到昆虫的美味

日期:2023-07-22 08:58 | 人气:

  了能,在粤语里是独特稀少、刁钻古怪之意,了能菜便是在选料、制作、口味等方面独特稀奇的广东风味菜肴,昆虫宴属于了能菜的一种。

  今年6月,梁家辉在节目《食万八千里》中做客广州餐厅“晶彩轩·了能菜”,品尝并大赞昆虫宴,称“吃完这一顿,你们就会精力无穷”。节目播出后,广东人以虫为美食的话题引发热议。

  翻开“晶彩轩·了能菜”餐厅的食谱,蜈蚣、竹虫、水蟑螂、桂花蝉、蚕蛹、蚂蚁、草蜢、蜻蜓……近30种昆虫赫然在列,据餐厅老板兼大厨罗军介绍,中国是最早的食虫大国,广东人吃虫的历史也由来已久,在他的理解里,了能菜吃的是独特,昆虫宴吃的是稀奇,菜式虽然小众,但并不妨碍它们给食客带来纯粹的美食享受。

  罗军,自述在广州土生土长,从15岁入行起,到如今已做了38年的粤菜师傅了,年轻时他辗转全国各地当厨师做粤菜,2006年回到广州,想开一家自己的餐厅。

  因为想做有特色的广州菜,罗军把目光投向了能菜:“我入行后就对了能菜有一定的了解,像蚕蛹、禾虫等虫子其实都是传统粤菜的原材料,我就想做点昆虫美食,把‘了能’作为店的特色,当时店也不大,可以专攻这方面。”

  罗军提到,当初开了能菜饭馆时,整个广州恐怕他OB欧宝·体育(中国)官方网站是独一家,起初他也有顾虑,担心食材过于独特,甚至“可怖”而不被食客接受,因此在做招牌时,他特意把“晶彩轩”三个字放大,而把“了能菜”的字样缩小。“刚开业的时候,我们主做粤菜,昆虫只是我们的特色菜,一开始品种也不多,就常见的蜻蜓、竹虫等,味道还可以。”罗军回忆道,“没想到客人们吃了以后都很喜欢,我就慢慢地增加昆虫的品种,昆虫美食就逐步成为我们的重要特色,此外还增加了一些别的了能菜。”

  罗军早已换了招牌,如今“了能菜”三个字成为主角。了能菜原材料稀奇,有诸如蛇、蟋蟀、蜈蚣、蝎子等大众印象OB欧宝·体育(中国)官方网站里的丑陋生物,往往让外来食客望而却步,但广州本地食客对昆虫宴等了能菜美食却态度友好。

  7月的一个傍晚,饭点时分,食客们涌入店里,很快坐满。王阿婆特意带了自己的老友陈叔过来品尝:“我之前吃过一次,觉得很好吃,就带人过来尝鲜。这菜单上都是虫子,你看着害怕,但我小时候就吃过了。”陈叔是头一回来这家店:“他的招牌挂在外面,平时进进出出都看得到,我想怎么有‘了能’的菜呢,就跟着过来看看。”

  店里往常接待的客人,不乏像王阿婆这样的本地老饕,“有很多老人家小时候都是吃过虫子的,现在条件好了,做昆虫美食的店也少,他们有几十年没吃到了。”罗军提到,有客人专门过来订一份禾虫美食,打包回家,因为他的妈妈一直想吃又没找到哪里有。

  广州人对“吃”是出了名的挑剔,昆虫美食何以能够屡屡让本地老饕赞不绝口?罗军解释说,广州人有好奇心,愿意尝试新奇的食材,另外昆虫美食的滋味一点儿也不差,据他盘点:南瓜虫外脆内多汁一浆;禾虫独有浓郁的稻草气息;蝗虫口感如松脆坚果;蜻蜓蛹是香酥的鱼虾滋味;蜈蚣苦中回甘;蚂蚁蛋有种像椰子奶的味道;而豆虫膏竟比蟹黄更香甜……

  随着时代的发展,大众对于昆虫美食等了能菜的接受程度也越来越高,罗军接待过不少诸如梁家辉这样的名人明星,而慕名而来的食客里,也大部分是年轻人。“其实接受程度最高的是小孩子,我们曾经接待过一帮幼儿园的小朋友,有十五六个,是老师带着过来认识虫子的,那个场面很热闹,小朋友都抢着吃。”罗军回想起来,还是很高兴。

  要做好昆虫美食,光靠“了能”这一噱头可不够,为了让菜式独特又好吃,罗军下足了功夫:“第一是要安全,我要知道虫子自身以及产地各方面的情况;第二是要好吃,我自己认为好吃的才会上菜牌,不能一有新品就随便上。”

  食客对于了能菜的食材有天然的畏惧心理,当蜈蚣顺着筷子向手里爬的时候,罗军也会本能地感到害怕:“就像电工也害怕触电一样。”他把安全性当作重中之重来把控,深入了解每个品种自身特点以及产地等各方面的情况,他从两个方面来把控,一是食材吃进去后不具备毒性,“像蝎子、蜈蚣,它们的毒液进入人体血液有毒,但将它们用特定方法制作成食物吃进肠胃就没问题。那些无法被人体分解毒性的食材会被排除”;二是食材生活的环境没有被污染,城市里的昆虫受到污染的概率比较大,便不会被采用。罗军选用的原料有专门的养殖产地和进货渠道,确保进入菜谱的昆虫等食材不在保护动物名单上,同时规避野生捕捉带来的一系列食品安全问题。

  此外,每次增加新品,罗军都会对虫子全方位研究一番。先是切开看虫子的构造:粪便多不多,够不够干净,肉质是结实还是松软……先对虫子有最基本的了解,然后用清水煮,感受其最原始的味道,再根据不同虫子的特点,用不同的烹调方法做出不同的菜式,“比如有些昆虫肉质是硬的,我就用来炸,有些是比较软的,就拿来蒸或者煮,尽量突出昆虫的美味”。如今,罗军的菜谱上已有近30种昆虫的身影。

  经过逐年的悉心研究,罗军自认在昆虫美食领域已颇具心得。选料上,眼光毒,一眼就能辨好坏,“有些地方做桂花蝉,要卤很长时间让它入味,但其实只要料选得好,它本来就已经很香了,我只需要用盐水煮就能突出它的清香,我做的桂花蝉我感觉是有淡淡的薄荷香味。”罗军说道。

  店里成本最高的,当属竹象虫的幼虫。“在广东广宁它吃竹子竹笋,就叫它竹虫,在越南它吃椰子树,就叫它椰子虫,而我把它称为南瓜虫。”罗军提到,这种虫子本身不贵,它的成本之所以高,是因为他特意花费很大精力,找了专门的养殖基地,用南瓜来喂养这种虫子,“如果用竹子来饲养,时间长了虫子会有一种不新鲜的味道,我用南瓜喂养,吃起来就有南瓜的清甜味”。

  “我有一句话叫,只要你敢吃,我就会让你觉得好吃。”据罗军介绍,他开店17年中,也有餐厅模仿他,但要做好昆虫美食难度不低,菜名可以学,菜式学不到,不少餐厅做了两三个星期就不了了之了。

  除了好吃,昆虫美食一直被盛传有补充蛋白质等功效,但作为掌勺做菜的师傅,罗军还是希望昆虫菜式能够成为食客们的一种美食享受:“我们去餐厅,本来就是享受美食,我做的昆虫菜也是,实际上是让你感受另外一种从来没有尝过的美味。”

  了能菜,其实是近些年才出现的名字,但了能菜的相关吃法,却源远流长,从古时一直流传至今。2000多年前的西汉,刘安所著的《淮南子》里已有吃昆虫、象鼻子等稀奇食物的记载。广东人也早有吃禾虫、蚕蛹、龙虱等昆虫的传统,早在20世纪50年代的中国名菜谱及广州名菜烹调法里均有昆虫菜式的介绍。

  罗军是做粤菜出身,一直传承着这些传统菜式,到全国各地了解更丰富的昆虫品种后,又慢慢地把新菜品加入食谱中。他开发昆虫美食新品,也依旧保持着粤菜的一些烹饪路数,比如拿咸蛋黄炒白蚕、用蜻蜓蛹搭配广州特色食材“鱼欢笑”(鱼的腹鳍),又如菜品“飞蝗腾达”,主材料是蝗虫和猪脆骨。

  日积月累,罗军收集编写了一本昆虫菜谱。一开始,是受一本民国时期禾虫制作菜谱的启发。“我得到菜谱后,就试着用里面的方法来做,结果非常好吃非常香,我意识到不同的做法会对昆虫的口感有不同的影响,就开始收集昆虫食用菜谱方面的资料,还拜托朋友从国外给我带书回来。”罗军向记者展示了他的一个小行李箱,里面塞满各类昆虫书籍、昆虫美食食谱,而这些仅是他藏书的十分之一。

  广泛收集、了解一段时间后,罗军发现国内在食用昆虫方面的食谱几乎空白:“中国拥有丰富的昆虫资源,可以说是最早的食虫大国,但这方面的研究国外比我们更先进些。”他惊讶于外国昆虫美食食谱的精美程度:“非常精致,讲解也到位,看着那些菜式的图片,一点都不会觉得是在吃昆虫。”他决心根据这些年自己的所见所得,整理出一本食用昆虫菜谱,填补国内在该领域的空白。

  罗军喜欢看推理小说,是东野圭吾的书粉,尤为欣赏他的一句话:人生而负有使命。罗军觉得,人各有各的使命,比如有些人要拯救地球,而他的使命,就是让更多的人了解到昆虫的美味。

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